牛奶中为什么要添加小分子胶原蛋白肽？小分子肽在乳制品中的作用

牛奶中为什么要添加小分子胶原蛋白肽？小分子肽在乳制品中的作用

  乳制品是指使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料加工制作的产品，主要包括液态奶、奶粉、炼乳、干酪和其他乳制品，种类丰富。

  经过数十年的发展，中国乳制品市场愈发成熟，增速远超全球水平。据Innova数据库分析，2015-2019年间，中国乳制品新品发布年均复合增长率约21%，而全球则仅为8.1%，远超全球水平。随着消费者健康意识的提升，传统的乳制品已不再满足消费者的需求，其产品的高端健康化和多元化使得乳制品市场竞争加剧。

  胶原蛋白肽在改善皮肤、改善骨骼和关节健康、降血压、降血脂、改善睡眠以及增强免疫力等方面效果显著，将胶原蛋白肽和乳制品相结合，既提高了产品的营养价值，又增强了产品的保健功能，市场前景广阔。

 

1 改善风味作用

  胶原蛋白肽凝固力软弱，凝固物质地柔软，富于弹性，口感柔软，可改善乳制品的风味。研究发现胶原蛋白肽含丰富的呈味氨基酸，与一般蛋白水解液类似; 而羟脯氨酸含量比一般蛋白水解液多;游离氨基酸、甘氨酸 ( 甜味氨基酸) 特多，甘氨酸占整个胶原蛋白含量的 30% 左右，与甜味物质有协同效应。添加胶原蛋白肽可增加乳制品的厚重感。

2 乳化稳定作用

  胶原蛋白肽的低粘度性可使乳制品易于加工操作，适量的胶原蛋白肽具有乳化和稳定的双重功效，在液态乳产品中很容易达到所需的乳化能力，提高水包油体系的乳化能力，因此能很好地保持乳自身的胶体结构。在乳的杀菌阶段和产品的储存过程中，胶原蛋白肽可以通过氢键的形成防止乳清析出，从而防止蛋白从液相中分离出来。可用在不同类型的酸性乳饮料中，最突出的作用是作为稳定剂效果使用，并具有在低脂肪下可达到高奶油口感的效果，提高消费者的接受性。因此，胶原蛋白肽作为稳定剂也可用于冰淇淋、雪糕等的生产，作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度。

3 保健功效

  胶原蛋白肽在乳制品中除了具有乳化及稳定性外，许多企业添加的目的为了提高乳制品的营养值及附加值，也就是使乳制品具有一定的功能，市场定位明确。日本一些公司之所以要在乳制品中添加胶原蛋白肽是因为其特殊的功能性质，如美容保湿、抗皱，预防骨质疏松，提高免疫力，改善肠胃，改善睡眠等。

 

胶原蛋白肽在乳制品中应用展望：

  目前乳制品中添加水解胶原蛋白的宣传功效主要集中在美容护肤这一理念上，骨骼和关节健康的宣传也在慢慢升温。乳制品不但是提供钙的好食品，而且它含大量的蛋白质，维他命 ( 包括维他命 D) 和矿物质，具有改善人体健康状况及降低患病风险的作用。胶原蛋白肽能使钙质与骨细胞结合，减少钙的流失，从而提高骨强度，使骨骼具有弹性，从根本上预防了骨质疏松症。添加胶原蛋白肽的强化乳制品，可降低骨质疏松症的患病率，是中老年人群的不二之选。

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